РАФИНИРОВАННЫЕ МАСЛА: польза, вред, альтернатива
Мы постоянно в чём-то подозреваем рафинированные масла. Если вы читали нашу статью о способах производства растительных масел, то знаете, что подозрения оправданы. Но давайте разберёмся, что такое рафинированные масла, каковы их свойства, чем они хороши, а чем не очень.
Рафинация нужна, чтобы очистить масла от остатков жмыха, органического растворителя и веществ, которые образовались в результате химических реакций при экстрагировании. В процессе рафинации масла отстаивают, фильтруют, пропускают через центрифуги, очищают щёлочью, подвергают гидратации, отбеливают глиной, дезодорируют, вымораживают. Производители делают это, чтобы придать маслу товарный вид: после очистки цвет становится более прозрачным, из масла удаляются воскообразные вещества, которые вызывают осадок, и вещества, придающие вкус и аромат. К тому же рафинация увеличивает срок годности масла.
Вроде бы всё замечательно: цвет красивый, запах масла не перебивает аромат блюда, да и хранится оно долго — но есть одно «но». Вместе с нежелательными примесями из масла уходят полезные для организма вещества: полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины A, D и E, а также фосфолипиды, которые участвуют в транспортировке жиров и жирных кислот в организме и являются источником жизненно необходимой фосфорной кислоты.Биологическая ценность рафинированного масла существенно ниже, чем у масла первого холодного отжима, сохраняющего все полезные вещества. И всё же именно рафинированные масла есть в доме практически каждой хозяйки. Давайте разберёмся, за что их так любят, и оправдана ли эта любовь.
Во-первых, рафинированные масла стоят заметно дешевле нерафинированных, потому что их производители выжимают из сырья почти 100% масла, используя, как правило, экстрагирование органическими растворителями — продуктами переработки нефти. Это самый экономичный способ: минимум затрат, максимум результата. А вот масла первого холодного отжима Extra Virgin, наоборот, стоят дороже, поскольку для получения того же объёма масла требуется примерно в три раза больше сырья.
Второе и, пожалуй, главное преимущество рафинированных масел — они пригодны для жарки и других видов приготовления пищи. Многие считают, что только рафинированные масла можно использовать для готовки, и альтернатив попросту нет. Заблуждение, которое до сих пор активно поддерживается, видимо, не без участия производителей рафинированного масла.К примеру, для жарки можно использовать оливковое масло первого холодного отжима Extra Virgin — оно имеет высокую температуру кипения и не разрушается даже при 190°C. Идеальным для приготовления пищи является и масло гхи (ги), которое подчёркивает естественный вкус блюда. Температура горения у него даже выше, чем у рафинированных растительных масел. К слову, повара «Вкусного здоровья» используют для жарки и выпечки именно топлёное масло.
Получается, в главном — пользе для здоровья — рафинированное масло серьёзно уступает нерафинированному, и это хороший повод пересмотреть свои пищевые привычки. Начните готовить на нерафинированном оливковом масле или масле гхи, а остальные — льняное, кунжутное, рыжиковое, подсолнечное, тыквенное, кокосовое — используйте для холодных закусок, салатов, десертов и блюд, которые не требуют термической обработки. Какую именно пользу несут все эти масла, и как с их помощью разнообразить свой рацион, мы расскажем в следующей статье.
Автор: Анастасия Приказчикова, специально для "Вкусного Здоровья"
Понравилась статья? Расскажите друзьям!
Хочешь знать о пользе продуктов? Мы расскажем. Подпишись на нашу рассылку!
