ДО ПОСЛЕДНЕЙ КАПЛИ! Как делают растительные масла
Спросите приверженца здорового образа жизни, какое растительное масло он предпочитает, и наверняка услышите — нерафинированное. О пользе такого масла слышал каждый, но далеко не каждый объяснит, в чём именно эта польза, и чем провинились рафинированные масла. На самом же деле аргументировать полезные свойства нерафинированных масел легко — нужно лишь знать, как производятся растительные масла.
Масло из плодов и семян можно получить двумя способами: прессованием и экстракцией. Взяв их за основу, технологи разработали пять схем получения растительных масел, которые применяются во всём мире, в том числе в России. Знание этих методов поможет вам понять, зачем вообще нужна рафинация масла, и какое масло можно считать самым полезным.
Механические методы: прессование
Именно холодным прессованием получают то самое масло первого холодного отжима Extra Virgin, которое мы любим за аппетитный аромат и полезные вещества. Сырьё для такого масла не подвергается предварительной влаготепловой обработке — его просто измельчают и прессуют. Выход масла в зависимости от того, из чего его давят, составляет 10-30% от общей массы сырья.Следующие способы получения масла — однократное и двукратное прессование. В отличие от холодного отжима, эти методы предполагают влаготермическую обработку сырья. Измельчённое сырьё увлажняют и нагревают, чтобы максимально эффективно извлечь масло при прессовании. Температура нагрева сырья достигает 100–105°C. Соответственно пользы в таком масле меньше, чем в продукте Extra Virgin.
Двукратное прессование применяют, если сырьё содержит много масла. На первом этапе форпрессом извлекают до 80% масла. Оставшийся форпрессовый жмых снова измельчают, подвергают повторной влаготермической обработке и отправляют в пресс высокого давления — экспеллер. Во вторичном экспеллерном жмыхе остаётся лишь 6–7% масла.
Экстрагирование
Метод экстрагирования предполагает использование органических растворителей для получения масла. Он считается самым экономичным, поскольку позволяет «выжать» максимум масла из сырья — растительные масла отлично растворяются в органических растворителях. Беда в том, что для экстагирования применяются продукты переработки нефти. В России это бензин марки А и нефрас.Существует два варианта экстракции: прямая — для низкомасличного сырья вроде сои, и форпрессование с последующей экстракцией — для высокомасличных подсолнечника, льна, арахиса и др. В первом случае сырьё сразу смешивают с растворителем, а во втором его сначала прогоняют через пресс, а уже оставшийся жмых экстрагируют.
Чтобы масло экстрагировалось быстро и эффективно, производитель не просто подвергает сырьё влаготермической обработке, но и максимально разрушает его клеточную структуру — тогда растворитель легко проходит через клетки и растворяет масло. В результате экстрагирования получается смесь масла и растворителя — мисцелла (не путайте с мицеллами — частицами, входящими в состав мицеллярной воды).
И вот, когда растворитель выполнил свою функцию — помог извлечь масло, его удаляют при помощи дистилляции, а масло направляют на «финальную чистку» — рафинацию. Эта процедура помогает удалить из масла частицы жмыха, остатки растворителя и вещества, которые образовались в результате химических реакций.
Что происходит с маслом при рафинации — отдельная, не менее увлекательная история. Ей будет целиком и полностью посвящена следующая статья.
Пока же запомните один простой факт: самым щадящим способом получения масел с точки зрения сохранности полезных веществ является первый холодный отжим. Он же является самым дорогостоящим, так как выход масла составляет лишь до 30% от общей массы сырья, а не около 100%, как в остальных случаях. Вот почему масла Extra Virgin стоят дороже, как, впрочем, и многие по-настоящему полезные продукты.
Автор: Анастасия Приказчикова, специально для "Вкусного Здоровья"
Понравилась статья? Расскажите друзьям!
Хочешь знать о пользе продуктов? Мы расскажем. Подпишись на нашу рассылку!
